#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Знаток секретов нескольких национальных кухонь, бывший кок рыболовного траулера, повар Олимпиады и ресторана со звездой Мишлен Андрей Аникиев мечтает возродить северную кухню и сделать ее узнаваемым брендом.
Идея пришла в Латвии, где шеф-повар лично собирал в лесу ингредиенты будущих блюд. Такой подход оказался близок россиянину: он решил и в родной Архангельской области заменить итальянскую пасту и японские суши на аутентичные северные блюда – рыбу, дичь и дикоросы.
«Да, можно обратиться в музей, где поделятся поморскими рецептами, упоминаниями о тех или иных мануфактурах. Но, представляя блюдо гостям, на мой взгляд, ссылаться на книги или интернет неправильно», – рассказал Андрей Аникиев журналисту интернет-издания «Люди Севера».
Чтобы собрать старинные рецепты, повар отправился в путешествие по родному региону. В гастрономическом турне он узнал, как приготовить самую вкусную щуку, хлеб на тесте из рыбного рассола, а также рецепт сушьи – сушеной рыбы поморов.
«Старожил деревни Ворзогоры рассказывал, что в их семье сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент ее доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху. Она так и называлась – «уха на сушье». Сам бульон служил основной для похлебок и каш».
Старые рецепты повар дополняет новыми вкусами. Например, уху на рыбе подает с водорослями Белого моря, а лепешки на рыбном рассоле – со сметаной, моченой треской и квашеной капустой.
В следующих путешествиях команда Андрея Аникиева планирует узнать секреты приготовления блюд из грибов, ягод, боровой дичи и морских водорослей – все это станет страницами книги с рецептами, над которой работает большая команда.
Напомним, в Норильске сейчас идет трансформация гастрономической отрасли: шеф-повара и владельцы ресторанов проходят обучение в Сибирском федеральном университете. В этом году впервые гости Красноярского экономического форума попробовали традиционные блюда таймырской кухни. Мясо оленей, обитающих на Таймыре, эксперты признали самым богатым на макро- и микроэлементы. В рекордсменах и таймырский голец – ученые выяснили, что по содержанию полезных нутриентов он богаче ценной морской рыбы.
Также «ТТ» рассказывал, что в Норильске готовят авторское северное мороженое и кофе с олениной. Весенний лов «огуречной рыбы» – корюшки – старая традиция, собирающая на Енисее в апреле и мае десятки рыбаков. Норильская кулинария начиналась на кухнях зимовщиков-геологов – первые рецепты геологи заимствовали у коренных народов Таймыра.
Больше новостей читайте на совместном канале «Таймырского телеграфа» и «Северного города» в Telegram.
Анжелика Степанова
Фото: Николай Щипко, Денис Кожевников и Ольга Полянская (архив редакции)
