#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Приготовление вкусного блюда на всю семью не займет много времени, уверен шеф-повар кафе «Малина» Руслан Асанов.
Главным вкусовым акцентом блюда будет мясо. Возьмите оленью вырезку, посолите и поперчите, а затем обжарьте на раскаленной сковороде со всех сторон до румяного цвета.
«Этот нежный участок туши оленя не очень большой, не сравнить с говяжьей вырезкой. Но он не менее вкусен, а главное, очень полезен, как и оленина в целом. Многие недолюбливают это мясо за своеобразный вкус, забывая о его пищевой ценности. К тому же мясо северного оленя ценится за более нежную структуру, сочность и натуральность. Содержание жиров достаточно низкое, энергетическая ценность оленины ниже других видов мяса, что подтверждает его диетические свойства», – делится шеф-повар.
Любопытная новость об оленине: ее польза оценена на официальном уровне. И в Мурманске, например, запустили специальный проект «Северный завтрак»: в школьное меню включили местную оленину, которая оказалась дешевле привозной говядины. На очереди – рыба и северные ягоды. Тем самым власти Мурманской области намерены в 2021 году кардинально улучшить качество школьного питания, чтобы оно стало более полезным, разнообразным и вкусным.
Вернемся к нашему воскресному обеду. Помните: оленина не любит сильной зажарки. Достаточно «прихватить» мясо, не пересушивая его, иначе оно теряет вкус и сочность.
«Для оленя исключена прожарка well done, лучше – medium well, а в идеале – medium. После жарки на сковороде мясо отправляется в духовой шкаф на 130 градусов минут на 15», – рассказывает Руслан Асанов.
Пока мясо томится в духовке, самое время заняться картошкой. Все мы с детства знаем, как она вкусна, будучи запеченной на костре. Наслаждаться бархатистой мякотью не мешает даже пепел. Попробуем воссоздать знакомый вкус, но в домашних условиях.
«Можно придумать необычную форму корнеплода, например, вырежьте в ней небольшие дырочки ножом для карвинга, – предлагает шеф-повар «Малины». – Добавьте в блюдо жареные шампиньоны, чтобы «одомашнить» его и обогатить вкус. Чтобы придать картофелю вкус костра, добавляем розмарин при обжарке, так картофель получает цвет и аромат. Затем тушим с добавлением бульона – желательно выбирать именно его, а не воду, ведь бульон мягче, к тому же придает вкус. А когда лишняя влага выпарится, раскидываем розмарин на картофель и поджигаем горелкой. Сверху накрываем фольгой, которая погасит огонь. Душистая трава будет тлеть, отдавая эфиры корнеплоду».
Последней нотой блюда станет соус демиглас. И это, пожалуй, единственное, что стоит приготовить заранее. Демиглас – один из основных соусов французской кухни. Его готовят из говяжьих костей, овощей (лук трех видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина. Предварительно кости и овощи обжаривают до коричневого цвета, заливают водой и варят при очень слабом кипении 24–36 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.
«Демиглас – основа для приготовления многих соусов. Конечно, в оригинальном виде мы его делать не будем. В качестве вариации соберите супнабор, обожгите кости, добавьте кусочки овощей – лука, моркови, картофеля. Поставьте в маленькой кастрюльке провариться в течение пяти-шести часов, процедите, снова проварите с добавлением кукурузного крахмала. Он нежнее картофельного. Так соус загустеет. Это и будет основой нашего блюда. Если все же у вас нет возможности сейчас делать этот соус, сварите его на основе бульонного кубика. А вообще дома такой бульон можно сделать заранее, заморозить, а потом, когда потребуется демиглас, разморозить и загустить им соус».
Теперь можно собирать блюдо. Картофель и мясо обогащаются вкусом соуса, все ингредиенты сочетаются между собой. Дополнительного соуса – вроде брусничного – здесь не требуется, чтобы не перебивать вкус основных продуктов. А вот для украшения блюдо можно посыпать ягодами брусники и другими – вкуса оно не потеряет, а ресторанный вид приобретет.
В прошлый раз мы рассказали, как приготовить брускетту с олениной. Другие рецепты с использованием таймырских продуктов смотрите по тегу «вкус севера».
Подписывайтесь на нас в Telegram, Instagram и Facebook.
Мария Соколова
Фото: Николай Щипко
